I PROPUESTA I

El rico sabordel bacalao

El restaurante Leixuri ofrece en su carta un amplio surtido de cocina vasca

El restaurante Leixuri ofrece en su carta un amplio surtido de cocina vasca

PEDRO G. MOCHOLÍ/ VALENCIA

Valentín, Maite y Arantxa, el equipo de Leixuri.

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Es posible que de mis viajes a Bilbao o San Sebastián surgiera la pasión que siento por uno de los pescados más suculentos y sabrosos que existen, el bacalao. Esa es una de las razones por la que, si se quiere disfrutar de él en todas sus versiones culinarias, se debe acudir a un restaurante de origen vasco. Su cocina está por historia ligada a este pescado. En los recetarios más artesanos y familiares, las fórmulas para elaborarlo concitan, sin duda, el fervor popular. 

Leixuri es un restaurante de origen familiar que nació del tesón de la aita –abuela en vasco– de la familia, Julia Guruciaga, así como de su hija, Maite Arrieta, y su yerno Macedonio. Abrió sus puertas en octubre de 1982 y, desde entonces, se ha convertido en uno de los mejores comedores de cocina vasca de la ciudad de Valencia. 

En su carta, toda ella de corte casero, destaca la sinceridad de sus elaboraciones. Unas propuestas, en las que las materias primas utilizadas son tratadas con mimo y rigurosidad, sacando de ellas la calidad que atesoran. 

Son platos de un elevado interés gastronómico. Incluso hasta el pan, que en muchos locales no recibe el trato adecuado, aquí se sirve recién horneado, un hecho que incide en el excelente sabor que transmite. 

Un carta recomendable 
En la carta no hay recomendaciones porque todos los platos son tentadores. Chipirones en su tinta, anchoas frescas rellenas, almejas de Carril en salsa verde o boletus salteados con jabugo, son algunas de las sugerencias concebidas para deleitarse. Pero no hay que olvidar los platos de bacalao, de obligada degustación para aquellos que deseen reconciliarse o descubrir los potentes sabores que puede transmitir este pescado. 

Para ello una cuestión primordial: su suministrador es Vicente Leal, uno de los mejores distribuidores de salazón de la Comunitat. Vicente lo sirve salado y es en cocina donde se desala a conciencia hasta lograr el punto deseado. En algunos casos, dependiendo de la parte que se desale, el tiempo que puede transcurrir puede llegar a las 36 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Así, se logra que el punto esté conseguido: las cocochas –las carrilleras del bacalao–, rebozadas con ligereza con huevo para no restarle la jugosidad que ellas mismas poseen; y los lomos al pilpil, impecables y cocinados bajo rigor que siempre demanda esta receta. 

No me puedo resistir y remato tan excelsa comida con media manita de cerdo a la vizcaína. 

Si les gusta la tarta de manzana, resérvenla al principio. Sin duda, vale la pena. 

Ayudando a sus padres y preparados para el relevo generacional, Arantxa y Valentín. Los dos trabajan a conciencia: Arantxa, en sala y atendiendo proveedores. Valentín es el encargado de mantener una especializada carta de vinos, preparada para acompañar a cualquier plato de la cocina. 

Publicado: 18 de Noviembre de 2013