El delicioso queso idiazábal

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El delicioso queso idiazábal

En un asador vasco en Valencia no puede faltar uno de los productos más famosos y reconocidos de la gastronomía del norte de España. Hablamos del queso de Idiazábal.

El queso de Idiazábal, o simplemente idiazábal, es un producto característico del País Vasco y Navarra, una seña de identidad. Adquiere su nombre del pueblo de Idiazábal, aunque el sello de esta D. O. también lo tienen los productores de los municipios enmarcados en los hermosos parajes de Gorbea, Urbía, Urbasa, Aralar, Bidasoa-Baztan y el Pirineo navarro. Son productores que siguen una tradición quesera milenaria cuyo origen no puede situarse en un lugar en concreto: este queso pertenece a todo este paisaje.

Venga de donde venga, en cualquier asador vasco de Valencia se aprecia por igual. ¿Qué tiene el idiazábal que nos enamora? Este queso se elabora con pura leche de oveja lacha, una raza local pirenaica perfectamente adaptada a la humedad y el frío del entorno de montaña. El método implica el calentamiento suave de la leche cruda y su mezclado con cuajo sólido (normalmente, de cordero lechal). Es un proceso muy pausado, lo que permite extraer el máximo volumen posible de suero de la leche, y así se conserva la mayor cantidad de proteína y grasa. La maduración mínima es de dos meses, y el punto óptimo del queso está entre los cuatro y los ocho meses.

¿Eres más de idiazábal joven o curado? La calidad es excepcional en ambos extremos, y la preferencia es según gustos. Cada productor tiene su especialidad, y eso incluye la elección de ahumar o no ahumar el queso. Aunque muchas personas identifican al queso de Idiazábal como un queso ahumado, lo cierto es que no todos lo son. En Restaurante Leixuri nos gustan todos, por supuesto, y estaremos encantados de iniciarte en el delicioso mundo del queso idiazábal. ¡Pruébalo con membrillo!