¿Qué son las kokotxas y cómo prepararlas?

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¿Qué son las kokotxas y cómo prepararlas?

La cocina vasca tradicional en Valencia tiene un público fiel y entusiasta que sabe apreciar las delicias gastronómicas de la comunidad con más estrellas Michelín de España. Basada en una materia prima de excelente calidad y unas elaboraciones cuidadas y sabrosas, la gastronomía del País Vasco triunfa en cualquier rincón del mundo. Uno de sus productos más emblemáticos son las cocochas. Quizás las hayas comido alguna vez, ¿pero sabes qué son y de qué parte del animal provienen?

Las cocochas son la parte de la babilla de los pescados, justo antes de las branquias, la papada del cerdo por entendernos. Es una pieza especialmente jugosa, de textura gelatinosa, y por eso son idóneas para prepararlas en una receta donde la salsa sea la protagonista. 

Como manjar de la cocina vasca tradicional en Valencia, se trata de un producto muy apreciado y con una estupenda fama entre los buenos gourmets. Las más comunes son las de merluza y bacalao. Las primeras son más intensas, mientras que las segundas son más gelatinosas y tienen un color más rosado. Ambas, en cualquier caso, son deliciosas. Aunque estas dos son las más comunes, también son apreciadas las de salmón y mero.

¿Cómo las preparamos en nuestro Restaurante Leixuri? Como manda la tradición de la cocina vasca: al pil-pil. En los últimos tiempos, las cocochas se han revalorizado aún más si cabe, pero no siempre tuvieron tanto prestigio. Antes eran consideradas unas vísceras de muy poco valor que se vendían junto con las tripas y las huevas de los pescados.